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酒吧经营开业管理

中华生意网 ‖http://blog.163.com/huhehaote_2007/blog/static/2870207020085504722194/ 添加时间:2009/7/21 16:17:11 点击:7781
一、 酒吧选址、注册与外部装修酒吧的位置对酒吧经营有决定性影响。若酒吧的位置选择不当,那经营绝不会成功。在为筹建的酒吧选址时,除了要以市场分析的资料为依据外,还要考虑收集些与市场数据相关的信息。地区经济近几年来的经济发展情况应该是可以掌握的,要注意收集和评估所在地区商业发展的数据及其因素。城市规划 区域规划衬往会涉及到建筑的拆迁或重建,如果未经分析,酒吧就盲目投资,而在成本收回之前就遇到了拆迁,这家酒吧无疑会蒙受损失,或者若失去原有的地理优势。所以在确定酒吧位置之前,一定要向有关部门提出咨询。 潜在地点的最佳状况是在用途,限定和筹建服务设施所需的执照已有了确定的保障,否则就要在更换地区获取必要的执照上花费可观的时问和金钱了。竞争情况竞争情况是直接影响酒吧经营的不可抗拒因素,需要认真调查研究,对于竞争的评估可以从两个方而考虑。一方面是开间相同的酒吧进行直接竞争,这一点自然是消极的因素。另一方面是非直接竟争,包括提供不同饮品和不同服务的酒吧,这一点有时会成为积极的因素。没有竞争的地方,从顾客方面来讲也意味着没有吸引力。缺少任何一种形式的竞争都是值得考虑的,这一地点可能是一个潜在的绝好地点,但也可能是个很糟糕的地点规模和外观酒吧的潜在容量大到可以容纳足够的空间建筑物、停车场和其他的必要设施。酒吧位置的地面形状以长方形、方形为好,圆形也可。三角形或多边形除非它非常大,否则是不足取的,因为民方形的土地利用率较高。在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。能源供应情况能源主要是指水、电、天然气等经营必须具备的基本条件。在这此因素中,水的品质也应考虑,因为水质的好坏直接关系到冰块及调制冷热饮的效果。 流动人员这因素主要影响着过路人的多少、客人的种类等。因此对流动人员定要仔细分析,综合其特点,选择适当的位置和酒吧的种类。 地点特征地点特征显示出与人们外出活动或人群聚集相关的位置。要考虑和购物中心、商业中心、娱乐中心的距离和方向,这些地点由于人群聚集,甚至能在离酒吧几里以外的地点,仍能对酒吧的推销产生影响。另外还应考虑交通目的地,有些地点看似交通流量很人,但由于附近没有可以使其停留的因素,这类地点也是决不可取的。 交通状况交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少。交通状况往往意味肴客源,但客源的多少决不等同于交通的频繁程度,有的地区尽管交通频繁,但客人却没有购买机会或欲望。但通常情况下,在选择酒吧位置时,应获得本地区车辆流动的数据及行人流动的资料,以保证酒吧建成后,有相当数量的客源。一个地区的交通情况尤为重要,因为它不仪影响酒吧的营业量,甚至有时还可决定酒吧必须采川何种服务力式。很显然,设施具体位置的交通力便程度停车、进出的方便程度,将影响客人是否愿意光顾。有时,由于客人不愿经过十分拥挤、危险的叉路口才能到达洒吧,便使使许多店家失去相当可观的生意。当你打算依靠该地区良好的交通来规划建立一家洒吧设施时 ,首先得仔细地分析一下现有交通在将来是否会改善,因为许多生意兴隆的酒吧由于交通路线改变而被迫停业的例子多。 酒吧可见度酒吧可见度是指酒吧的显眼程度。也就是说,无论顾客从哪个角度看,都应可以获得对酒吧的感知。酒吧可见度可由从方向驾车或徒步进人酒吧方位来评估。酒吧可见度往往会影响酒吧的吸引力 公共服务酒吧及娱乐设施必、须使用一系列。公共设施,但其中有许多并不是现成的。在实践中,常有因当地有关部门拒绝扩建一些必要的公共设施,使酒吧营建计划落空的例子。因而,酒吧及娱乐设施建设也需先调查选址附近是否有可供使用的公共设施。消防、垃圾废物处理和其他所需的服务都包括在这个因素里。目标地点所需服务的设施、费用和品质都是应该评估的,这些信自、可从当地有关部门中获得。 停车设施现代的酒吧必须有足够的停车设施,当然,如果附近有公共停车场也叮以。如果筹建的酒吧应配套建造有足够的停车场,那该地就有足够的地方。然而,从另一方而说,建造停车场不应因占地太多而增加成本,而且会使本来十分紧凑、十分兴旺的地段显得空旷萧条。 选址需要考虑的因素 1.应尽量避免与其他酒吧门对门地经营,这会对销售造成不利的影响。 2.酒吧应尽量选择人群集中的地方经营,这样可以保有一定的知名度及销售收入。 3.酒吧选址在可能的情况下,要选择距商业中心、购物中心、文化中心、交通终点、旅游景点等较近的地点。 4.在同一地区并非不能同时并存相类似的几家酒吧,有时候几家酒吧凑在一起由于客人认为有较多的选择,意味着该地区有更大的消费吸引力,反而会使整个地区的酒吧生意因人们不约而同的光顾更加兴隆。
申请开办就是取得有关部门的批准。根据规定,成立新公司,必须由各级主管部门进行审核,按业务性质分别向行业归口部门提出申请。从事一些专门经营的公司还必须取得相关部门的认可和批准。如从事食品生产和销售的公司,还必须得到当地卫生部门的认可。申请酒吧开业时,应向这些部门提交开办申请报告。申请报告应写明开办的宗旨、名称、地址、负责人的姓名、公司性质、生产经营范围、生产经营方式、资金总额、职工人数、筹建日期以及其他需要写人的内容。
申请开业登记 在申请开办获得批准后,即可申请开业登记,根据有关规定,应在主管部门、审批机关的企业申请开业登记,由登记主管机关进行审查,登记主管机关(指国家和地方各级工商行政管理局)应当在受理申请后30日内,作出批准核查登记的决定。
开业登记所要具备的条件
◆与生产经营或者服务规模适应的资金和从业人员。 ◆固定的经营场所和必要的设施。 ◆符合国家规定的企业各称。
开业登记应提交的文件和证件
◆主管部门或申请批准机关的批准文件。 ◆公司章程。 ◆资金信用证明、验资证明或者资金担保 ◆主要负责人的身份证明 ◆住所和经营场所使用证明 ◆其他有关文件、证件,并填报《 企业法人申请开业登记注册书》 。
登记范围
开业登记的主要内容有:名称、负责人姓名、经营地址、经营种类、拄册资金数、经营范围、经营方式、从业人员和雇工人数等。
◆名称
它是指酒吧名字和字号。酒吧名称应反映其自身所属的行业,并具有专用性和排他性。因为名称一经核准登记,在规定的范围内享有专用权,受国家法律保护,其他单位或个人不得与之混同或者假冒其名称。而且 ,已经核准登记名称,在同范围内的其他企业不得再使用这个名称。
◆负责人姓名
负责人姓名按照规定是指:独资经营的责任方人指投资者本人;合伙经营的负责人是指由全体股东成员推举的负责人。
◆经营地址
经营地址指企业固定的或者主要的生产经营场所所在地的.有、县(区)、乡(锁)、村及街道的门牌地址。酒吧经营场地一经核准登记后,就是合法的经营场所,任何单位和个人不得随意侵占,酒吧也不得随意改变生产场所和经营地址
◆经营种类
经营种类是指独资经营、合伙的特许加盟或有限责任公司几种类型。独资企业是指人投资经营,它对企业的债务无限责任,即要承担债务的全部偿还能,并不以出资额为限。合伙经营指两人以上按照协议投资,共同经营、共负盈亏,合伙人对债。有限责任公司是指投资者以其出资对公司负责,公司以其全部资产对公司债务承担责任
◆注册资金
注册资金指洒吧自有的固定资金和流动资金的总额。它是酒吧财产的货币表现,同时反映了经营者的经营能力和规模。
◆经营范围
经营范围指生产经营的商品类别和服务项目。根据生产经营的商品类别和服务项目所占的比重人小,经营范围被分为主管项目和兼营项目。经工商行政管理机关核准登记的经营范围就是法定经营范围。
◆营业执照的领取
营业执照是申批程序的最后一个环,城工商行政管理机关在审查核实的基础上填写《 企业法人营业执照》 或《 营业执照》 ,经主管领导签署意见和记录在案,同时出具企业核准登记通知书,通知被核准的公司。公司接通知后,法定代表人到登记主管机关领取执照,并由公司法定代表人行使签字备案手续。
确立合法地位
酒吧只有进行登记,才能得到国家法律的保护,确立合法的地位。在实际经济生活中,企业只有自觉遵守国家法律、法规 和政策,在 核准的范围内从事生产经营活动公平竞争才能得到迅速发展和壮大。
确定合法权利和应承担义务
酒吧只有进行登记之后,才能确定自己的合法权利和应该承担的义务。从事商业经营活动,必须符合国家规定的条件,经过法定程序,得到工商行政管理机关的核准登记,取得合法经营凭证或法人资格,才能在核准登记的范围内开始企业的经营活动,经过工商行政管理机关核准登记的,在社会经济活动中,财产所有权、生产经营决策权、分配权、企业名称专用权、注册商标专用权等,均受国家法律保护,任何部门、单位、个人都不能侵犯。
引导经营行为健康发展
通过登记注册,国家加强了监督和管理,可以引导酒吧经营健康发展。工商行政机关对企业进行行政监督和管理,查处进行违法经营活动的企业,就保护合法经营者的利益。酒吧进行登记,国家工商行政机关可以指定其生产经营话动,并帮助酒吧克服生产经营中出现的盲目性和遇到的困难。
投资者自有资金利用
一些投资者不愿负债经营,所以立下开店创业的目标后,便自力更生储蓄,一直储到足够资金才开。在这种情况下,投资者有无融资能力便是很次要的了。这种完全靠自已资金开业经营的方式,由于无需偿还债务,经营上较为轻松、主动,比较稳妥。但要筹集足够的开店资金,将会延迟开店创业的时间 。而且,由于多种原囚,两年前可能10万足够开店,而两年后的今天,则需要20万元才能开店,再加上别人捷足先登等原因,留给自已的机会可能会减少。
所以,一旦看准机会,自已也有足够的经济实力,就可以开始着于去做。如果自已没有足够的经济实力,只要有好机会,也可通过另外的途径融资来达到自己的目的。
投资者利用融资
在投资吝自有资金不足的情况下,其不足部分必须通过融资渠道解决,这种方式要冒一定的风险,因为以借贷方式筹集了部分开业资金以后,在开店的过程中,每月要在营业额中拨部分钱用来还债,除了本金以外,还要加上利息。所以,压力很大,但它的好处是可以减轻开业时的财务,可以提前实现目标。
融资可以通过以下两种方式、来实现:
向银行贷款
向银行借款,一定要充分考虑自己是否有偿债的能力,否则开业之后,很可能因为要支付利息而背上沉重的债务使经营无利可图,县至变成亏损。当然,即使有偿债能力和借贷来源,投资者也不能全部寄希望于借贷,必须先准备一笔自有资金。
借助别人的资金
光靠借款就想盈利很不现实,如果有种生意可以完全利用别人的资金来经营就能获得得收益,还清贷款,那么这种生意必须是有很高的利润,而且经营者的手法十分高明。这种情况在以前的“卖方市场”时代可能行得通,但在现在这个竞争异常激烈产品供过于求的时代无异于方夜谭。如果投资者忽略自已的资金比例去贷款,则在资金周转方面,失败的风险大大增加 。根据经验表明,自有资金最好能占六成,否则经营就可能出现困难
酒吧音乐选择
不同类型酒吧,需要选择与之相适应的音乐来营造氛围
爵士音乐
爵士音乐最典型的特征,就是在一个简单的作品框架基础上的即兴创作。演奏者可以根据每个人对旋律、音乐、节奏的独特理解进行灵活处理,以一些特殊的随意性强的表演和“灵活”来完成的表演,用亢奋的、强烈的节奏和骋驰飞舞,捉摸不定的旋律显示它的个性化。
爵士乐以即兴创作为标志的音乐风格,得益于节奏性强烈的演奏,也得益于个人对器乐、声乐音乐和节奏的抑扬顿挫的独特态度。爵士音乐既可以独奏,也可以以任何一种方式组合。演奏者把绝大多数的乐器编制为一个节奏组,由鼓、低音提琴或低音吉他、钢琴或吉他(常用护音器)组成,充当其他乐器的节奏跳板。爵士:乐在欧美酒吧中具有独特地位,人们可以边欣赏音乐边随节奏共舞。
轻音乐
轻音乐是指一种结构短小、轻快活泼、抒情优美、通俗易懂和娱乐性较强的音乐形式,是最易为人们所理解和接受的一种音乐体裁。它不表现重大的主题思想和复杂的戏剧内容,人们在欣赏时不需要深刻地思考和理智活动。优秀的轻音乐,常常充满生活气自、,反映健康的娱乐生活和爱情生活,表现出朝气蓬勃的乐观情绪,它不仅可调剂身心,给人美好的享受,还有引导人们积极向上的作用
轻音乐的范围很广,凡是轻松活泼、节奏鲜明或轻快流利、旋律优美的歌曲、舞曲、进行曲和各种小型以及歌剧、舞剧、电影音乐、古典音乐、现代音乐和民族民间音乐中各种雅俗共赏的乐典,都属于轻音乐的范围。
但是轻音乐的范围在各个不同时期和不同的国家不太一致。一般的轻音乐大致包含以下几种。
● 轻松活泼的舞蹈歌曲,轻快抒情的流行歌曲。
● 节奏鲜明、轻快、优美的小型器乐曲。+轻歌剧、舞台剧、话剧配乐以及电影音乐选曲等等。如《 青年圆舞曲》,就用生动活泼的音乐语言,表现出朝气蓬勃的青春气息、。又如根据新疆维普尔族民歌改编而成的舞曲《 送我一支玫瑰花》 也是一首受人欢迎的轻音乐曲,它是由探戈和伦巴的节奏交替而成的。还有大家熟悉的校园歌曲中,也有很多优秀的流行歌曲,如《乡间的小路》 、《 外婆的澎湖湾》 等。
轻音乐在休闲性酒吧、高级西餐厅中最常见,人们在优美的音乐中心灵得到放松,情操得到陶冶,得到美的感受。
摇滚乐
摇滚乐是爵士乐的一种,只是各种音色间的对比更加强烈,表演者不遵从固定的形式而已。摇滚乐又可分为:
※ 硬式摇滚
硬式摇滚随接着蓝调摇滚的发展,其特色在于经常使用高音量乐器。
※ 庞克摇滚
庞克是一种狂乱、不按常理出牌、批判性、粗糙、原始的新摇滚,曾在短短一年内(1976 年)就征服了英国的低下阶层青少年。
※ 雷鬼音乐
来自牙买加的雷鬼音乐在20 世纪70 年代中期开始发挥作用,越来越多美国本土乐队把这种节奏明朗、有点慵懒却又充满了生命力的音乐集合发展,并加人管乐,更能够跳舞。
酒吧在进行具体音乐设计时,应针对其目标客人及经营的特殊性营造出相应的音乐气氛。如高雅型酒吧应以古典乐曲为主,以钢琴或以小提琴为主的小乐队演奏,音量应适中。刺激型酒吧的音乐则以快节奏音乐如迪斯科、摇滚乐、爵士乐为主,音量大。
※ 迪斯科舞曲
20 世纪70 年代,美国流行音乐发展中的主流从西岸音乐转而被黑人音乐取代。从节奏蓝调曲与灵魂演变出的放奇乐夺取了舞曲市场,随后再发展的专业化黑人迪斯科舞曲大量进占排行榜
※ 饶舌歌与室内舞曲合
饶舌歌是一种混合街头文化、DJ 音乐及说唱技巧的新派黑人音乐
吧台设置
吧台设置虽然要因地制宜,但在布置吧台时,般情况要注意以下几点。
要视觉显著
即客人在刚进人时便能看到吧台的位置,感觉到吧台的存在,因为吧台应是整个酒吧的中心,酒吧的总标志,客人应尽快地知道他们所享受的饮品及服务是从哪儿发出的。所以,一般来说,吧台应在显著的位置,如距进门处、正对门处等。
要方便服务客人
即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务,同时也便于服务人员的服务活动。
要合理地布置空间
尽量使一定的空间既要多容纳客人,又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章,同时还要满足目标客人对环境的特殊要求。在入口的右侧,较吸引人的设置是将吧台放在距门口几步的地方,而在左侧的空间设置半封闭式的火车座,同时应注意,吧台设置处要留有一不定期的空间以利于服务,这一点往往被一些酒吧所忽视,以至于使服务人员与客人争占空间,并存在着服务时由于拥挤将酒水洒落的危险。
酒吧结构
因酒吧的空间形式、结构特点不一样,吧台最好是由经营者自己设计,所以经营者必须要了解吧台结构
吧台设计类型
吧台就其样式来说主要三有种基本形式,其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。这种吧台可突人室内,也可以凹人房间的端。
直线吧台的长度没有固定尺寸,一般认为,个服务人员能有效控制的最长吧台是3 米。如果吧台太长,服务人员就要增加
另一种形式的吧台是马蹄形,或者称为“U”形吧台。吧台伸人室内,一般安排3个或更多的操作点,两端抵住墙壁,在“u”, 形吧台的中问可以设置一个岛形储藏室用来存人用品和冰箱。第三种主要吧台类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的中部有个“中岛”供陈列酒类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展刁‘酒类,也能为客人提供较大的空问,但它使服务难度增大。若只有个服务人员,则他必须照看四个区域,这样就会导致服务区域不能在有效的控制之中
吧台设计注意事项
其他还可为半圆、椭圆、波浪形等,但无论其形状如何,为了操作方便及视觉的美观,在设计时应注意以下几点:
◆酒吧是由前吧、操作台(中心吧)及后吧三部分组成
◆吧台高度大约为1 一1 . 2 米,但这种高度标准并非为绝对真理,应随调酒师的平均身高而定。
◆前吧下方的操作台,高度一般为76 厘米,但也非一成不变,应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处,这样比较省力。操作台通常包括下列设备:三格洗涤槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以及饮料或啤酒配出器等
◆后吧高度通常为1 . 75 米以上,但顶部不可高于调酒师伸手可及处,下层一般为1 . 10 米左右,或与吧台(前吧)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用,后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶,中间多为配制混合饮料的各种烈酒,下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用具。安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。
◆前吧至后吧的距离,即服务人员的工作走道,一般为1米左右,且不可有其他设备向走道突出。顶部应装有吸塑板或橡皮板顶棚,以保证酒吧服务人员的安全。走道的 地面铺设塑料或木头条架,或铺设橡垫板,以减少服务人员长时间站立而产生疲劳。
酒吧门厅设计
最规范的人口门厅从门入口起就应直接延伸,一进门就应马上看到吧台、操作台。门厅本身又具备种宣传作用,从外观上应非常吸引人。
门厅一般都有交通、服务和体息了种功能,它是客人对酒吧产生第一印象的重要空间,而日是多功能的共享空间,也是形成格调的地方,客人对洒吧气氛的感受及定位,往往是在门厅,所以它是酒吧必须进行重点装饰陈设的场所。
酒吧门厅是接待客人的场所,所以其布置必须有产生温暖、热烈、深情的接待氛围,又要求美观、高雅、不宜过于复杂.还要求根据酒吧的大小、格式、墙璧、家具装饰色彩,选用合适的植物和容器装饰酒
门厅是重要的“交通枢纽”,人流频繁,来去匆匆,不宜让客人过多停留,所以厅内陈设宜采用人效果观赏性的艺术陈设,些技艺精湛、精雕细刻、内容丰富需要细加欣赏的艺术品不宜在此处陈设。
在灯光方面,无论是何种格调的大厅,都适宜采用明亮、舒适的灯光,而形成明亮的空间,产生一种凝聚的心理效果。厅中的主要家具是沙发,根据需要在休息区域内排列组合,或置于门厅的中心一侧,可以是固定性、常规性地布置于某区域,也可以是根据柱子的位置设置沙发,但其形式和大小要以不妨碍交通为前提,并要与门厅的大空间相协调。与门厅相协调并同样重要的是外部招牌及标志的设置,它是吸引目标客人最重要的部分,同时要根据目标客人的特殊心理需要而设计。
在灯光方面,无论是何种格调的大厅,都适宜采用明亮、舒适的灯光,而形成明亮的空间,产生一种凝聚的心理效果。厅中的主要家具是沙发,根据需要在休息区域内排列组合,或置于门厅的中心一侧,可以是固定性、常规性地布置于某区域,也可以是根据柱子的位置设置沙发,但其形式和大小要以不妨碍交通为前提,并要与门厅的大空间相协调。与门厅相协调并同样重要的是外部招牌及标志的设置,它是吸引目标客人最重要的部分,同时要根据目标客人的特殊心理需要而设计。
酒吧创造的不是表面装饰材料的粘接,而是根据其功能分区,不同标志以及文化色彩整理出一个适合客人特殊需求的厅内装饰,大厅的风格并不突出,但要以大方的线条和色彩画出一个美妙的厅内空间。
酒吧内部空间设计
空间设计是酒吧设计的最根本内容。结构和材料构成空间,采光和照明展示空间,装饰为空间增色。在经营中,以空间容纳人,以空间的布置感染人,这也是作为既要满足人的物质要求,又要满足人的精神要求和建筑本质特性所在。
不同的空间形式具有不同的风格和气氛
◆方、圆、八角等严谨规整的几何形式空间,给人端庄、平稳、肃静、庄重的气氛。 ◆不规则的空间形式给人以随意、自然、流畅、无拘无束的气氛。 ◆对闭式空间给人以内向、安定、隔世、宁静的气氛。+开敞式空间给人以自由、流通、爽朗的气氛。 ◆高耸的空间,使人感到崇高、肃穆、神秘。 ◆低矮的空间,使人感到温暖、亲切、富于人情味。
同时,不同空问能产生不同的精神感受。在考虑和选择空间时,就要把空间的功能、使用要求和精神感受要求统一起来。同样一个空间,采用不同方法处理,也会给人不同的感受。在空间设计中经常采用一些行之有效的方法,以达到改变室内空间的效果。比如:一个过高的空间可通过镜面的安装、吊灯的使用等,使空间在感觉巨变得低而又亲切;一个低矮的空间,可以通过加线条的运作,使人在视觉卜变得舒适、开阔,无压抑感。洒吧在设计空间时应知道,比例尺度适‘宜在酒吧室内空间,可以使人感觉到亲切舒适。客流不多而显得空荡的大门使人无所适从,而人多拥挤的空间使人烦躁。在大的门厅空间中分割出适度的小空间 ,形成相对稳定的分区,可提高空问的实际效益。在表现空间艺术中 ,结构是最根本的,它可以依据其他因素创造出袱有特色的空间形象。装饰和装修应以空间为主 ,从空间出发,墙面的位置和虚实、隔断高矮、天棚的升降、地而的起伏以及所对应采用的色彩和材料质感等因素,都有了设计构思的依据。
在考虑酒吧空间设计的听有因索中,最中心的问题是必须针对酒吧经营的特点,经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。
如针对高层次、高消费的客人而设计的高雅型酒吧,其空间设计就应以方形为主要结构,采用宽敞及高耸的空间。在座位设计时,也应以尽量宽敞为原则,以服务面积除以座位数,衡量人均占有空间 ,高雅、豪华型的人均占有面积达2 .6平方米。而针对寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人而设计的酒吧,同时应特别注重其舞池位置、大小的没置,并将其列为空间布置的重点因索。针对寻求谈话、聚会、约会为目的的目标客人而设计的温馨型酒吧而言,其空间设计应以类似于圆形或弧形而同时体现随意性为原则,天棚低矮、人均占有空间叮较小些,但要使每个单独桌有相对隔离感,椅背设计可高些。
酒吧分类
根据服务方式分类
立式酒吧
立式酒吧即为传统意义上典型的酒吧,客人不需要服务人员服务,一般自己直接到吧台上喝饮料。“立式”并非指客人必须站立饮酒也不是指调酒师或服务人员站立服务而言。它只是种传统习惯称呼
这种酒吧里,有相当多客人是坐在吧台前高脚椅上喝酒,而调酒师则是站在吧台里面,面对客人进行操作。由于调酒师自始至终处在与客人的直接接触之中,在客人而前进行各种操作,因而他必须始终保持整洁的仪容,谦和有礼的态度,自然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引招徕客人。
传统意义上立式酒吧的调酒师,在一般情况下多单独地工作。因此,他不仅要负责酒类及饮料的调制,还要负责收银工作,同时还必须掌握整个酒吧的营业情况。
服务酒吧
服务酒吧是指客人不直接在吧台上享用饮料,通常是通过服务人员点单并提供饮料服务。一般情况下,调酒师并不与客人发生直接接触。
服务酒吧为餐厅用餐客人服务,因而佐餐酒的销售量比其他类型的酒吧要大得多。
服务酒吧的布局一般为直线封闭型。立式酒吧的调酒师通常都独立作业,并负责收款,但服务酒吧的调酒师必须与服务人员合作,按照服务人员所开的酒单配酒及提供各种酒类饮料并由服务人员收款。所以,可以说它是以服务人员为中心的酒吧。大型酒店的鸡尾酒廊属于服务酒吧类。鸡尾酒廊通常位于酒店大厅附近,或是大厅的延伸或是利用大厅周围的空间,一般没有墙壁将其与大厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞,常有钢琴或者小乐队为客人演奏,有的还有小舞池,以供客人随兴起舞,这种酒吧较为特殊,需要有多名服务人员,因为有时会有多个吧台,每个吧台须有一位服务人员为顾客服务
鸡尾酒廊的吧台设计与站立吧台设计基本相同,只是鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发,环境较立式酒吧优雅舒适,气氛较立式酒吧安静,节奏也较缓慢。
一般为宴会、冷餐会、酒会等提供饮料服务酒吧,客人多采用站立式,不提供座位,其服务方式既可以是统一付款,随意饮用饮料,也可以是客人为自己所喝的每种饮料付款。
宴会酒吧业务特点是营业时间较短,客人集中,营业量大,服务速度相对要求快,它通常要求酒吧服务人员每小时能够服务100 人左右的客人。因而宴会酒吧的服务人员必须头脑清晰,工作有条理,具有应付大批客人的能力。宴会酒吧由于上述特点,又要求服务人员事前做好充分的准备工作,各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的储备,不至于营业中途缺这少那而影响服务。
由于宴会酒吧要求快速服务,因此供应的饮料种类往往受到限制,通常只有啤酒和各式清凉饮料以及少数几种大众化的混合饮料,且这些混合饮料一般都可以是事先配制的成品。宴会酒吧的所有同类饮料宜使用同价格,如所有鸡尾酒皆为2 0元,啤酒10 元,各种清凉饮料为5 元,葡萄酒为10 元等,目的是提高服务速度,避免收款差错。
附属经营酒吧
此类酒吧可分为以下几种
娱乐中心酒吧附属于某大型娱乐中心,客人在娱乐之余,为了助兴往往要到酒吧喝一杯酒,以增加兴致,此类酒吧往往是供应含酒精量低的及不含洒精的饮品,属助兴服务,使客人在运动、兴奋之余,获得另一种状态的休息和放松。
※ 酒店酒吧此类酒吧为旅游住客客人特设,也接纳当地客人。酒店中的酒吧是随饭店的发展而发展。酒店中酒吧设施、商品、服务项目也较齐全,客房中可有小酒吧,客人可以在自己的房间内随意饮用各类酒水或饮料,这种酒吧是高级客房的标准。大厅可有鸡尾酒廊,同时还可据客人需求设歌舞厅,并据酒店本身的特点及不同客人的喜好开展各种服务
※ 飞机、火车、轮船酒吧
此类酒吧为旅客旅途中消磨时光、增加兴致,飞机、火车、轮船上也常设有酒吧,但仅提供无酒精饮料及含低酒精的饮品。
独立经营酒吧
相对前面几种而言,此类酒吧与其他大类经营无明显的附属关系,单独设立,但此类酒吧往往经营品种较齐全,服务及设施较好或有其他娱乐项目经营,交通方便,也非常吸引客人
市中心酒吧
此类酒吧大部分都建立在市中心,市中心酒吧一般其设施和服务都趋于全面,常年营业,客人逗留时间较长,消费也较多。由于设在市中心的酒吧很多,所以这类酒吧总是面临着竞争。
文通终点酒吧
此类酒吧设在机场、火车站、港口等旅客转运地,旅客因某原因需滞留及等候,为消磨等候时间、休息放松,而去酒吧消费。在此类酒吧消费的客人般逗留时间较短,消费量也较少,但有时座位周转率会很高。交通终点酒吧一般经营品种很少,服务设施也比较简单。
旅游地酒吧
此类酒吧一般设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地,供游客在游览之余放松及娱乐。一般都有舞池、卡拉OK 等娱乐设施,但所经营的饮料品种较少
纯饮品酒吧
相对于提供食品的酒吧而言,此类酒吧主要提供各类饮品,但也有一此佐酒小菜,如果脯、杏仁、腰果、果仁、蚕豆等坚果食品类
供应食品酒吧
此类酒吧可进一步细分为:
餐厅酒吧绝大多数餐厅都没有酒吧,这种附属于餐厅的大部分只是餐厅中食物经营的辅助品,以作吸引客人消费的一种手段。所以,其酒水销售的利润相对于单纯的酒吧类型要低,品种也较少,但目前在.高级餐厅中,其种类及服务有增强趋势
小吃型酒吧
从一般意义上讲,含有食品供应的酒吧其吸引力总是比较大,客人消费也会比较多.所以,建议在可能的情况下尽量有食品供应。因食品与酒水的消费往往是相辅相成的,所以有食品自然会使客人增加消费。小吃的种类往往是具有独特风味及易于制作的食品,如三明治、汉堡、猪排、鱼排、牛排或地方风味小吃等。
消夜式酒吧
这种酒吧往往是高级餐厅的夜间营业场所。人夜,餐厅将其环境布置成酒吧,有酒吧特有的灯光及音乐设备,产品上,酒水与食品并重,客人可单纯享用消夜或其特色小吃,也可单纯用饮品。
娱乐型酒吧
对酒吧进行分类研究是要使经营者了解不同酒吧类型的经营方式与不同特点,以便了解及把握这种规律,明确经营方向,使经营方向适应目标客人的需求。 A
休闲型酒吧
此类酒吧是客人在进行了一次紧张的旅行之后或公务之余松弛精神、怡情养性的场所。主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人而设,所以要座位舒适、灯光柔和、音乐的音量小、环境优雅。供应的饮料品种以清凉饮料(不含酒精饮料)为主,咖啡是其所售饮品中的一个大项。
俱乐部、沙龙型酒吧
由具有相同兴趣、爱好、职业背景、社会背景等人群组成的松散型社会团体,在某一特定的酒吧定期聚会,谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法,同时有饮品供应,这类酒吧可在其名称上体现出来。如“企业家俱乐部”、“艺术家俱乐部”、“单身俱乐部”等
娱乐项目设置
运动型娱乐酒吧
运动型娱乐酒吧,也称夜总会,或者娱乐中心、康乐中心,酒吧是其附属的一部分,一般设在休息区。运动型娱乐酒吧常见的有以下几种形式
撞球
撞球与高尔夫球、网球被称为贵族球。近来撞球逐渐成为娱乐酒吧、夜总会的娱乐项日
撞球游戏规则
撞球有十余种玩法,下面是几种较常见的玩法
□ 司诺克即落袋撞球。 □ 花式撞球。 □ 开仑撞球
撞球装备
□ 球杆 □ 球杆是撞球运动中的灵魂,好球持续要配合好球杆,才能发挥得淋漓尽致。球杆长约1 . 4 米,最恰当的长度是等于自己的肩高,重量在400 克一550 克之问。为了携带方便,球杆通常分为前后两段。
选择球杆最重要的条件是要全杆笔直。第二个条件是接头部分要密合。此外,适合自己的长度和重量也是考虑要素。
□ 球台
球台外框是以橡木之类的硬木所制造,台面的底板是由三或四块、平坦而刚硬的石板合成(多半是用意大利黑石或人理石),石板绷紧铺置一层球台专用的昵绒,以提供一定的磨擦力。球台的优劣判断,主要是依据桌而石板是否平坦,接缝是否紧密,台面绒布磨擦力是否均匀(劣质台布的绒毛长短不均,会影响球的滚动),胶垫反弹力是否正常等因素。
□ 球过去的球是以象牙磨制而成,现在都是以硬质塑胶为材质。塑胶制的球不会因温度、湿度的改变而产生变化,具有耐撞、耐冲击、球体品质均匀等优点。
□ 其他设备
粉块:粉块是用来磨擦球杆的撞锤部分。粉块的粉附着在撞锤皮革上,可以增加其磨擦力,避免击球的打滑,造成滑杆,产生失误。手套:戴于架杆的手上,以减少球杆和手之间的摩擦力。架杆器:击球的时候,一定要用东西支撑杆,称之为架杆。
飞镖国际上标准的玩法是:把盘的中心高度距地面1 . 72 米处,玩的人应该退出2 . 24 米,手像拿毛笔一样拈着镖,镖着盘后呈水平或尾巴稍撅着时,说明手的劲道差不多了。出镖时,可以侧身对着盘面,但镖尖掠过脸时,请稍加留神。
镖分为直、洒、鱼雷三类,又分为钨合金、黄铜、塑胶二种材料,其中钨合金的为国际标准用镖,镖盘的选购般都比较讲究。
表演型娱乐酒吧内容设计
表演型娱乐酒吧的经营完全取决于表演的内容。表演型娱乐酒吧在项目设计应注意上以下几点:
□ 要有时代感,能吸引众多的客人。
□ 内容要健康
表演型酒吧常见表演内容
现代舞
现代舞没有故事情节,不会带人走进童话世界;也没有复杂的布景,不会引人步入梦幻园地
时装表演
时装表演讲究时装气氛与舞台效果,可分为三种类型
□ 流行趋势型表演,即时装综合表演,有高级时装表演和大众时装表演两种,目的在于推出时装。
□ 销售引导型表演,即宣传产品的时装表演,目的在于推销。
□ 欣赏型表演,即时装模特儿借助体态和动作传达服装的时代感和美感。时装模特儿是时装的重要传播观众,从而刺激客人的了消费欲望。
歌舞厅酒吧与舞曲
舞厅酒吧是一处有伴舞小姐坐台服务的,多以标准舞、社交舞为主的舞厅兼酒吧形式。舞厅内设有酒吧,吧台酒水供应是舞厅酒吧收入的主要来源。这种类型舞厅大部分聘请专业乐团演奏抒情乐曲,轻歌曼舞,是所有舞厅中历史最久、最具特色的
舞厅酒吧的设置
□ 舞厅设计应高雅、人方,天花板、墙面装饰高级,隔音效果好。
□ 舞池采用硬木质地板或水磨石地板。
□ 舞池L 方设变幻彩灯,灯光采用可控开关控制。
□ 音乐播放采用镭射高保真音响系统。
□ 休息区设咖啡桌、座倚,并铺设阻燃地毯。
□ 酒吧位置突出,提供小吃、饮料服务。
□ 舞厅内装饰与家具、气氛相协调,独具风格。
□ 舞厅门前用可变霓虹灯装饰。
舞厅酒吧歌曲
这类舞厅多设计成“U ”形的座台区,中间为开放式的舞池,灯光幽暗;舞曲则以歌为主,舞步多为舒缓的交际舞。
迪斯科舞厅吧的设置
迪斯科舞厅是年轻人流连忘返的乐园,和其他综合舞厅相比,这种纯粹跳舞的迪斯科舞厅四周均附设有提供休自、的闲坐区,一些场地较大且具知名度的舞厅甚至设有VIP 包厢区,可以享有独立而不受干扰的空间。迪斯科舞厅内专门设有酒吧或者水吧负责向客人提供酒水服务。
迪斯科舞厅吧的酒水服务
迪斯科是一种强烈的全身运动,一舞曲下来,跳舞者会大汗淋漓。跳累了,可以到吧台点杯饮料解渴。人部分的迪斯科舞厅均凭门票人场,有时门票费中还包含一杯饮料。迪斯科舞厅提供饮料多是低酒精度的清凉解渴饮品,如碳酸饮料、矿泉水等。一些迪斯科舞厅为了招揽顾客,还设有寿星、学生、情侣,甚至VIP 专场,只要符合条件便可享受特别优待或获取小礼物,无形中也为迪斯科舞厅增加了客源。
KTV 酒吧形式
KTV 是种在包厢里提供卡拉OK 、舞厅及酒水服务的形式,KTV 以其新颖而具有高度隐私的视听刺激,成为现代酒吧业不可缺少的一部分。KTV 般以单一的封闭空间附设于酒吧中,也有专门提供酒吧的酒吧形式,并以其特定方式提供酒水,也可称为KTV 吧。
KTV 包厢为结伴而来的客人提供了可以浅酌、狂歌、劲舞,不会干扰到别人,也不会有别人干扰的封闭场所。
包厢有大有小,小者五平方米左右,大者十几平方米以上,有些厢房还附有舞池。服务人员会依客人人数及需要,带领客人到最合适的房间。
一般而言,KTV 的房间设备都是相当讲究的。除了必要的隔音外,舒适的高级沙发,宽敞的空间,身临其境的音效与视觉上的高度享受一大屏幕电视机、高级环绕音响效果与闪烁的灯光效果,让人有仿佛自己就是大歌星的临场感觉。
以硬件设备而击,KTV 的歌舞包厢利用一部分空间作为舞池,因此一般用较大的包厢,包厢里的旋转灯光和音乐也是特别为爱舞者设计的,如同一般舞厅的缩影。有些更可让顾客自行为同伴调配舞池的灯光及音效,乐趣妙不可言。
为了带给消费者新鲜的风味,除了组合各种功能的KTv 外,还设计出套房式KTV 。在每间套房内均有洗手问、衣柜,客人一进房间便能享受套房式服务。
KTV 除了为消费者提供包厢式隔间尽情歌唱的空间外,还在服务、设备上猛下功夫。目前已推出为消费者拍摄唱歌神情,或在包咖内装置摄影机,歌唱者可以从小型电视中欣赏到自己唱歌时忘我的神态。
KTV 从点歌方式填写歌单
这是初创期较为原始的点歌法,与一般的卡拉OK 店类似。进人包和中,客人依据歌本卜的曲目,选择自己爱唱爱听或者想唱想听的歌曲,将歌名编号填写于点歌单后,按服务铃通知服务人员送到控制中心给DJ
电脑点歌
为方便顾客,现在酒吧多采用电脑点歌方式。只要将所要的歌曲编号在终端机输人,自然会传送到控制中公给DJ 安排播放。每次均可记忆多首想听想唱的歌曲,省时又迅速,歌曲唱完后,点歌器上的信号消失,再依次播下一首歌曲
光笔点歌
有些KTV 的点歌本内,每首歌的后面均有记忆磁片,客人只要在六次的歌曲后面以光笔点过,就会有“嘀”一声,表示这些歌已被指传输到电脑之中。
KTV酒水服务
KTV酒吧的酒水服务有几种方法:一是酒水包含在KTV 包厢的最低消费中,当客人进人包厢开始点歌、跳舞时,服务人员会给客人按缎低消费的酒水送到包厢。二是客人按酒单点酒水。一般的消费特点是能供大家共饮的整瓶酒水。对KTV 的酒水服务,要提供单独的冰桶、酒杯给客人享用酒水。
不同酒吧与娱乐项目设置
除单纯饮品在酒吧外,无论是哪几种类型的娱乐酒吧都需要考虑娱乐设施的配套。娱乐项目设置只有达到配套齐全,才能使设施得到综合利用。
娱乐项目配套
酒吧在设计娱乐项目时,要充分考虑场所和设施条件,尽可能有效地分发配套娱乐项目。如舞厅与卡拉OK 、KTV ,在娱乐项目设计中要满足单项需求的客人,更要满足系列客人服务的需要。只有娱乐项目相互配套,才能使整个酒吧娱乐设施等达到充分利用
娱乐设施配套
娱乐设施的配套使用一方面能增加新娱乐项目,另一方面能提高娱乐环境的层次。如舞厅与音乐、灯一光设施相匹配;娱乐设施层次与洗手问、更衣室等相适应。只有这样才能使娱乐设施达到充分利用。
娱乐设施配套
娱乐设施的配套使用一方面能增加新娱乐项目,另一方面能提高娱乐环境的层次。如舞厅与音乐、灯一光设施相匹配;娱乐设施层次与洗手问、更衣室等相适应。只有这样才能使娱乐设施达到充分利用
娱乐活动设置应让客人充分参与
娱乐活动设置是为吸引客人,让客人参与。所以在娱乐项目的设置过程中,要充分体现参与原则。参与原则体现在以下两方面
娱乐活动适应性
酒吧娱乐活动无论在形式和内容方面都要合乎自身情况,让客人愿意接受。
娱乐活动多样性娱乐活动要多样,使客人能在娱乐活动中找到快乐。越来越多光顾酒吧的客人要求娱乐活动能有文化吸引、运动的内容以及参与的趣味。娱乐活动的设计要朝着客人享受参与乐趣的方向发展。要使经济效益与社会效益相结合酒吧娱乐项目的设置必然讲究经济效益。树立效益第一的概念,使酒吧经营由规模型向效益型方向转变,所以需要设计一些具有特殊吸引力的娱乐项目,坚持以优、以奇取胜。但在强调经济效益的同时,不能用违反社会道德、伤风败俗或违法的活动来吸引顾客
在娱乐型酒吧中,卡拉OK 酒吧最为普遍。卡拉OK 的经营比较简单,只需配齐设备,在以原曲伴奏的基础上让顾客百唱不厌。现代卡拉OK 酒吧,都投顾客所好纷纷增设卡拉OK ,以伴唱形式吸引人们尽情欢唱。卡拉OK 酒吧的设置关键在两点:
※ 要有一流的音响设备。
※ 要有提供不同顾客需要的充足伴唱光碟。
卡拉OK 音乐设备合
卡拉OK 的音响设备是酒吧经营的基础设备,演唱者的歌声通过音响设备的处理,歌声会变得比原声更圆润、柔和。是卡拉OK 的音响设备无论是自已使用还是整套购置,其播放器、扩音器、录影机、影碟机、麦克风、音乐等设备都要对声音具有保真的效果。服务人员要使设备处于最佳的工作状态。
卡拉OK 设计原则
※ 卡拉OK 酒吧门口 装霓虹灯,标志牌要中英文对照、字迹清楚、标志醒目。 ※ 卡拉OK 酒吧门前装修要具有风格,色彩、气氛、灯光要协调美观。 ※ 音响设备齐全,配有.高度清晰的电视屏幕,图像清晰、音像逼真,能满足在不同角度座位上客人的观看。 ※ 音响控制要与歌声保持一定距离,线路隐蔽。 ※ 配齐各种流派、各种风格的歌曲伴唱带,满足不同客人的需要。
娱乐项目设置的具体要求
娱乐项目设置要因地制宜
尽管娱乐是酒吧经营的基础,但酒吧在娱乐项目的选择和设计上,应根据自身的条件因地制宜
娱乐项目设计应适应目标客人的需求
娱乐项目种类很多,而且不同客人对不同娱乐项目选择性也不相同,但任何一个酒吧都不可能也没有必要拥有全部设备,所以酒吧要根据客源对象的层次、喜好、习惯、消费水平等多方面具体情况来设置娱乐项目,使其具有特色并达到充分的使用,以此来提高光顾酒吧的客人数和提高整个酒吧的经济效益。|
娱乐设施选择应符合酒吧的经济能力
娱乐项目在设计上 要尽可能符合规范、标准的要求,但在材料、设施等的使用上应根据酒吧自身的经济能力。在能承受的条件下,尽量使用高级的材料或设施。
娱乐项目设计要突出特色
以民族、地方特色来突出酒吧特色,任何酒吧都应考虑如何将特定的地区和民族风俗习惯以及传统的娱乐方式与现代娱乐方式结合起来,以新、奇、俗的特有娱乐方式来吸引顾客。
引进国外娱乐项目要以先进性、标准化来建立特色在引进国外娱乐项目时,视点要高,以层次规格和水平来提高酒吧所在区域的吸引和竞争力
以特有的服务方式来突出酒吧特色酒吧娱乐活动或项目都是通过一 定的服务方式来完成的。在服务方式上突出酒吧的个性,在服务品质上达到优质水平,以其独有的特色来吸引顾客。
满足顾客合理需求的原则
酒吧必须根据客人的身心需求,建立既有文化品位,又受顾客欢迎的娱乐项目。
追求经营特色的原则
酒吧确定的娱乐项目应在本地区有独特风格,以吸引客人,增强自身的竟争力。
发挥中心优势的原则
任何酒吧都有自己的优势,有的从多项目上体现,有的在设备先进体现,有的则在规模上体现;有的在价格上有优势,有的在服务上占优势。酒吧在设计娱乐项目时应充分发挥自己的优势,取长补短,不能只追潮流。
适应社会发展趋势的原则
酒吧价选择娱乐项目时,要考虑这个项目是新兴的,还是未来将要兴起的,然后再决定是否选择。如果是新兴的,经营效果会好会很决收回投资;如果是将要兴起的,需要段开拓市场的时间,但经营前景乐观;如果项目是市场上已经饱和的,对资本回收则不利
娱乐项目是酒吧经营的依托
尽管有提供纯饮品的酒吧,但绝大多数酒吧都是依附一定的娱乐活动而设立,如经营卡拉OK 的酒吧、迪斯科形式的酒吧、保龄球、撞球等健康性娱乐活动的酒吧以及Piano Bar 等。酒吧通过娱乐活动来创造出特殊的环境和氛围,吸引客人到酒吧娱乐、消遣、放松、休闲,达到精神和情感上的满足,酒吧以此突出其经营特色。
娱乐项目有助于提高酒吧经济效益
酒吧的经济效益主要是通过顾客在酒吧中的长饮、娱乐等方而的支出来体现的。从顾客消费结构来分析,餐饮是属于基本消费,酒吧增加这方面的收人,必须不断增加投资。而娱乐支出则是顾客的非基本消费部分,属于无限消费,有很大的弹性。扩大顾客存娱乐方面的支出,是提高酒吧经济效益的重要途径
酒单制定依据
目标客人的需求及消费能力
任何企业,不论其规模、类型和等级,都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件,企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场,以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求,并达到有效吸引客群、提高盈利能力,酒吧也一样。
如:有的洒吧以吸引高消费的客人为主,有的酒吧以接待工薪阶层、大众消费为主;有的酒吧以娱乐为主,吸引寻求发泄、刺傲的客人;有的酒吧以休息为主;有的酒吧办成俱乐部形式,明确地确定了其目标客人;度假式酒吧的目标客人是度假旅游者,车站、码头、机场酒吧的目标客人是过往客人,市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。而不同客群的消费特征是不同的,这便是制定酒单的基本依据尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成,但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求,如有的人关心饮品的口感,有的可能是价格,有的人关心酒吧的环境,有的人沮重所享受的服务,有的则是消费的便利性等等。总之,只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上,酒吧才能有目的地在饮品品种、规格水准、价格、调制方式等方而进行计划和调整,从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。
原料的供应情况
凡列人酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃,酒吧必须保证供应,这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮经营原则。某些酒西吧酒单上虽然丰富多彩、包罗万象,但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答,导致客人的失望和不满,及对洒吧经营管理方而可信度的环疑,直接影响到酒吧的信誉度。这通常是原料供应不足所致,所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况
调酒师的技术水平及酒吧设施
调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格,不考虑这些因索而盲目设计酒单,即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施,强行在酒单列出油炸类食品,当客人需要而制作时,会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行;如果调酒师在水果拼盘方而技术较差,而在酒单上列出大量时髦性造型水果拼盘,只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。
另外,酒单上各类品种之问的数量比例应该合理,易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。
季节性考虑酒单制作也应考虑不同季节,客人对饮品的不同要求,如冬季客人人都消费热饮,则酒单品种应作相应调整,大量供应如 热咖啡、热奶、热茶等品种,甚至为客人温酒;夏季则应以冷饮为主,供应冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等,这样才能符合客人的消费需求,使酒吧有效地销售其产品。
成本与价格考虑
饮品作为一种商品是为销售而配制的,所以其销售应考虑该饮的成本与价格。成本与价格太高,客人不易接受,该饮品就缺乏市场;如压低价格,影响毛利,又可能亏损。因此在制定酒单中,必须考虑成本与价格因素。从成本的角度来说,虽然在销售时已确定了标准的成本率,但并不是每一种饮.钻都符台标准成卞率的。在制定酒单时,既要注意一种饮品中高低成本的成分挤配,也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配,以便制定有利与竟争和市场的推销价格,并保证在整体上达到目标毛利率。
销售记录及销售史
酒单的制作不能一成不变,应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变,即动态地制作酒单。如果目标客人对混合饮料的消费量大,就应扩大此类饮料的种类;如果对咖啡的消售量大就可以将单一的咖啡品种种扩大为咖啡系列,同是将那些客人很少点要的,或根本不要而又对贮存条件要求较高的品种从酒单上删除。
酒单制作技巧
酒单的样式应多样化
一个好的酒单设计,要给人秀外慧中的感觉,酒单形式、颜色等都要和酒吧的水准、气氛相适应,所以,酒单的形式应不拘一格。酒单的形式可采用桌单、手单及悬挂式酒单三种。从样式看可采用长方形、圆形,或类似圆形的心形、椭圆形等样式
◇ 桌单
桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形,立于桌面,每桌固定一份,客人一坐下便可自由阅览,这种酒单多用于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧,简明扼要,立意突出。
◇ 手单
手单最常见,常用于经营品种多、大吧台的酒吧,客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中,活页式酒单也是可采用的,活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等,用活页酒单就方便多了,也可将季节性品种采用活页,定活结合,给人以方便灵活的感觉。
◇ 悬挂式酒单酒
悬挂式酒单也可采用,一般在门庭处吊挂或张贴,配以醒目的彩色线条、花边,具有美化及广告宣传的双重效果。酒单的广告和推销效果
酒单不仅是酒吧与客人间沟通的工具,还应具有宣传广告效果。满意的客人不仅是酒吧的服务对象,也是义务推销员,有的洒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外,还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语,具有文化气息。同时,加深酒吧的经营立意,并拉近与客人间的心灵距离。
同时,酒单上也应印有酒吧的简介、地址、电话号码、服务内容、营业时间、业务联系人等,以增加客人对酒吧的了解,发挥广告宣传作用。
酒单设计应注意事项
规格和字体
酒单封面与里层图案均要精美,且必须适合于酒吧的经营风格,封面通常印有酒吧的名称和标志。酒单尺寸的大小要与酒吧销售饮料品种的多少相对应。
酒单上各类品种一般用中英文对照,以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字体印刷端正,使客人在酒吧的光线下容易看清。件类品种的标题字体与其他字体有一所区别,既美观又突出
用纸选择
一般来说,酒单的印制从耐久性和关观性方面考虑,应使用重磅的铜版纸或特种纸。纸张要求厚并具有防水、防污的特点。纸张的颜色有纯白、柔和素淡、浓艳重彩之分,通过不同色纸的使用,使酒单增添不同色彩。此外,纸张可以用不同的方法折叠成不同形状,除了可切割成最常见的正方形或长方形外,还可以特别设计成各种特殊的形状,让酒单设计更富有趣味性和艺术性
色彩运用
色彩设计,需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定用色的多少。颜色种类越多,印刷的成本就越高;单色菜单成本最低,所以不宜用过多的颜色,通常用四色就能得到色谱中所有的颜色。
酒单设计中如使用两色,最简便办法是将类别标题印成彩色,如红色、蓝色、棕色、绿色或金色,具体商品名称用黑色印刷。其他事项
设计酒单时还应注意以下问题:
◇ 排列一般是将受客人欢迎的商品或酒吧计划重点推销的酒品放在前儿项或后几项,即酒单的首尾位置及某种类的首尾位置。
◇ 更换酒单的品名、数量、价格等需要随时更换,不能随意涂去原来的项日或价格换成新的项目或价格。如随意涂改,方而会破坏酒单的整体美,另一方面会给客人造成错觉,影响酒吧的信誉。所以,如果更换,必须更换整体酒单,或从一开始的设计上针对可能会更换的项日采用活页
◇ 表里一致筹划设计酒单关键是要“货真价实”,即表里一致,而不能只做表面文章,华而不实。
酒单定价原则
价格反映产品价值的原则
酒单上饮品是观其价值为主要依据制定的,但层次高的酒吧,其定价较高些,因为该酒吧的各项费用高;地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧,因店租较高,其价格也可以略高一些等。
适应市场供需规律的原则
就一般市场供需规律,价格围绕价值的运动,是在价格、需求和供给之间的相互调节实现的。
综合考虑酒吧内外因素原则
○ 酒吧内部因素。包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期以及预期效益等。 ○ 酒吧外部因素。要考虑经济趋势、法律规定、竞争程度及竞争对手定价状况、客人的消费观念等
酒单定价方法
以成本为基础的定价
以成本为基础的定价方法是酒吧对酒单定价最常用的方法,在具体使用中又可分为四种方法,现简略介绍两种:
○ 原料成本系数定价法
原类成本系数定价法,首先要算出每份饮品的原料成本,然后根据成本率计算售价。售价=原料成本/成本率
原料成本系统定价法是:
售价=原料成本x 成本系数
以该法定价需要两个关键数据:一是原料成本,二是饮品成本率,透过成本率马上可算出成本系数。原料成本数据取自于饮品实际调制过程中使用情况合计得出,它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。
例:已知一杯啤酒的成本为10 元,计划成本率为40 % ,即定价系数为2 . 5 ,则其售价应为:
1 0 X 2 . 5 二25 (元)
毛利率法
销售价格=成本/(1-毛利率)
毛利率是根据经验或经营要求决定的,故也称计划毛利率。例:1盎司的威士忌成本为10 元,如计划毛利率为80 % ,则其销售价为:
com10/(1-80%)=50元
酒单制作内容
酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成
名称
名称必须通俗易懂,冷僻、怪异的字画尽量不要用。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品、调制出来的形态命名,也可以按饮品的口感冠以幽默的名称,还可针对客人搜奇猎异的心理,抓住饮品的特色加以夸张等。
数量
应给客人一个明确的说明,是一盎司,还是一杯及多大的容量,客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑及拒绝点要的心念,不如大大方方地告诉客人,让客人在消费中比较,并提出意见建议。
价格
客人如果不知价格,便会使客人龙从选择。在餐厅中标着“时价”的菜品,客人很少点用,道理是一样的。所以,在酒单中,各类品种必须明确标价,比客人做到心中有数,自由选择。
描述对某些新推出或引进的饮品应给客人个明确的描述,客人了解其配料、口味、做法及饮用方法,对一些特色饮品可配彩照,以增加真实感
酒吧客人服务流程
服务流程分为:迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。,
迎宾服务问候客人到达酒吧时,服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。
领坐服务引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座,对两位以上的客人,服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则
为客人点酒
客人入座后服务员应马上递上酒水单,稍等片刻后,服务员或条就是在询问客人喜欢喝什么酒水。服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种,并耐心回答客人的有关提问。开单后,服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目,得到确认,以免出错。
为客人调酒
◆ 调酒师接到点酒单后要及时调酒,并应注意以下事项: ◆ 调酒时要注意姿势正确,动作潇洒,自然大方。 ◆ 调酒师调酒时,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身,否则被视为不礼貌。 ◆ 严格按配方要求调制,如客人所点的酒水单上没有的,应征询客人的意见而决定是否需要。 ◆ 调酒师调酒时要按规范操作 ◆ 调制好的酒应尽快倒入杯中,对吧台前的客人应到满一杯,其他客人斟倒八成满即可。 ◆ 随时保持吧台及操作台的卫生,用过的酒瓶应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。 ◆ 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时,调酒师可建议客人再来一杯,起到推销的作用。 ◆ 掌握好调制各类饮品的时间,不要让客人久等~~~~


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